彩虹上的怀旧菜 旺足54年

发布于:2020-07-09 分类:周边互联   

彩虹上的怀旧菜 旺足54年 大堂对联——金碧大堂的一副对联饶有心思,也足见对自家的出品信心十足。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 怀旧菜——金碧以怀旧菜招徕,多款菜式如锦卤云吞($100)、鱼肠蒸蛋($100)等深受欢迎。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 金碧酒家——阮振强:彩虹邨金碧酒家第二代负责人兼大厨,主理多款怀旧家常菜式。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 新知旧雨——墙上贴满多张旧照片,见证酒家多年来的大小时刻,别具意义。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 复古花砖——墙上花砖满是岁月留下的斑驳,开业五十多年来从未装修过,时空恍如凝结在上世纪六十年代。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 自行冲茶——一个个茶壶排放得井然有序,客人来到可以自行挑选茶叶和冲茶。(锺林枝摄)彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年 彩虹上的怀旧菜 旺足54年

旧时每条公共屋邨,都少不了一间酒楼。装潢老老土土,吃的虽不是珍馐百味,却是街坊联谊欢聚的指定场地,蛇宴、做节,老老嫩嫩聚首一堂,在逼狭的空间中,飘过生炒骨的酸香,夹杂鼎沸的人声,好不热闹。

随着屋邨商场被卖到财团手中,连锁店大举进驻,连消带打,老店一一结业。能够保存下来的,买少见少,当中彩虹邨的金碧酒家算是奇葩。五十四年不变的装潢,每晚例必爆场,客人为的是一份昔日的好味道和人情味。

「我们会一直经营下去,起码做到彩虹邨被拆卸为止吧!最少都是十年八年后的事情,到时我们应该都退休了。」五十七岁的阮振强(强哥)语带微笑,中气十足。

阮振强是金碧酒家第二代负责人兼大厨,家中排行第六的他,现时跟兄弟姊妹一同打理酒楼。其父亲阮秋在邨内可谓无人不晓,他曾当选香港第一代区议员,早年在牛池湾开酒楼,后来彩虹邨建成,他们便申请迁到邨内金碧楼舖位,取名金碧,转眼就五十四年。

屋邨乐土 岁月定格

酒家装潢简单,多年不变:旧式挂墙风扇、破旧的纸皮石地板,砖墙满是年月留下的斑驳,旁边依偎着几块扩大桌面用的大圆形木板。一张张褪色泛黄的照片铺在墙上,旧雨新知特意留影合照,当中不乏社会名流、议员、影视明星等。强哥指着一张张旧照,如数家珍。

有人形容,彩虹邨像城市中的一片乐土,丝毫没有被时代巨轮辗过,士多、理髮店从建邨经营至今,而金碧酒家亦在这时间囊的一角,屹立半世纪。

走进金碧前,瞥见门口一副以红纸写成的对联,岁月洗礼下变得破烂不堪。翻看照片,对联应为:「金盏银盘佳餚迎贵客」「碧杯玉箸美酒讌嘉宾」,上下联分别以金碧二字为首,别具心思。原来对联由跟他父亲、第一代老闆阮秋相识多年的熟客所赠。强哥解释,很多客人捧场数十年,对这裏的人和物都已建立深厚感情。

「我们以人情味取胜,街坊看着我们长大,跟彩虹邨一起成长。人们即使移民外国,都有颗心希望回来。他们说,金碧没什幺改变过,对这裏仍深有印象,他们很喜欢缅怀旧时。」

值得缅怀的不单是环境,还有菜式。它们卖相朴实,没有花巧摆盘,味道却毫不逊色,重要是盛载众人的集体回忆。强哥口中的怀旧菜,指的是上世纪五六十年代,屋邨酒楼推出的家常小菜。由于部分菜式製作过程複杂、费时甚多,现时少有酒楼供应,导致菜式日渐失传。

锦卤云吞 灵魂酱汁

近年掀起怀旧潮,不少食肆纷纷以怀旧菜作卖点招徕。强哥指,外面的总不及他们那幺原汁原味。「现在很多酒楼不会做得那幺全面,可能坊间有一至两道(菜式),但我们起码有十个八个。而且我们全都依照从前的煮法,没有丝毫变动。」

餐牌列出近二十道怀旧菜,自数年前推出以来反应良好,更吸引为数不少的邨外客慕名而来。众多招牌菜中,不得不提锦卤云吞。强哥先将锦卤云吞皮炸至金黄香脆,然后备用;再将青红椒、菠萝、洋葱等配料爆香,加入鸡、猪肉片、虾仁、猪肝和叉烧,最后以生粉水勾芡,酱汁便大功告成。强哥说,酱汁是整道菜的精髓,坊间不少酒楼做法偏离传统,因此这裏坚持亲自调製酱汁,务求细节一丝不苟。他举例,梅子、番茄酱和OK汁(酸甜调味酱),都是製作锦卤汁的传统材料。「平时生炒骨用砂糖调味,主要是让表面更光鲜,但锦卤汁就要用冰糖,煮出来味道比较顺口,用来蘸,不会那幺稠身。」

鱼肠蒸蛋爽脆不腥

另一道鱼肠蒸蛋,同样花工夫,单是事前清洗鱼肠,已足足花上四十五分钟。他先以半煎炸方式烹煮鱼肠,待裏面的油分完全排出,吃起来口感更加爽脆之余,亦能减低腥味。之后加入蛋浆,以及同是用作辟除腥味的果皮和姜丝,放进蒸炉约二十五分钟。最后表面铺上葱花,便告完成。浅尝一口,鱼汁鲜味突出,若用来配搭白饭更具滋味。

至于中式牛柳,亦是不少人的集体回忆,在坊间食肆亦难以找到。强哥说,酱汁以电饭煲熬製,包含多种蔬菜,像洋葱头、萝蔔、番茄、芹菜等,尝起来别具层次感。记者从他口中得知,这裏的牛肉没加入任何鬆肉粉,却能做出鬆软腍滑的质感,印象尤其深刻。最后以这裏驰名的杏汁白肺汤作结,猪肺滑溜不膻,杏香扑鼻,两者搭配恰如其分,齿颊留香。

强哥一边煮菜,一边耐心解释箇中步骤。拍摄菜式需时,贴心的他又特意将食物翻热,好让我们细意品尝。菜式固然好吃,老店强调那份人情味更滋味。

都市发展一日千里,旧屋邨终究难逃重建命运。访问尾声,记者问强哥为何坚持经营至今,他简单作结:「希望守护父亲的心血。」这句话,他说得出,做得到。

■Info金碧酒家地址:彩虹邨金碧楼S座22号地下查询:2320 0937文:严智旸统筹:陈咏诗编辑:王翠丽

电邮:feature@mingpao.com

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走入屋邨细味粤菜goo.gl/wc5MAf

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